Grace的生活點滴

說它重量級，不是因為它食材有多貴，或是做工多繁複，而是這是個菜炒完，你的手臂會酸一整天的”重量級”食物，也因為這道料理我每一次要炒兩大鍋，一鍋應付家中二寶，一鍋貢獻辦公室眾家好姐妹，所以要炒兩大包乾的新竹米粉（乾米粉浸水泡軟後，有多重可想而知），還好grace是個身經百戰的廚娘，這陣仗偶一為之絕對綽綽有餘的，好了不廢話，咱們就開始吧！

“炒”米粉，我是跟我家媽咪學的,不過現在已經走出完全跟她不同調子來了,我媽咪是真的用油”炒”米粉，但我自數年前有一次在電視上看到阿基師偷甲步教的炒米粉後，茅塞頓開發現，炒米粉是”拌”出來的，有沒搞錯？？是的，非常確定沒有搞錯，怎麼拌,為什麼要用拌的，且看我慢慢道來。

食材：乾米粉、高麗菜、紅蘿蔔、新鮮香菇，乾魷魚、腰內肉、大蒜

調味料：

1.腰內肉調味料：太白粉少許，醬油數匙（視量而定）

2.米粉調味料：醬油、高湯1碗（超級重要的高湯，下面會多解釋一些） 

做法：

1.      將乾米粉整包浸在冷開水15-20分鐘待其泡軟後撈起瀝乾備用。

2.      將整隻乾魷魚片浸溫水20分鐘後泡軟然後切絲。

3.      將腰內肉切絲後醃入1.醃料備用。

4.      高麗菜、紅蘿蔔、香菇均切絲備用。

5.      起油鍋先將醃好之腰內肉絲過油後撈起(不要炒太久)。

6.      再起油鍋（油可稍多一點），放入大蒜末爆香，陸續將乾魷魚絲、香菇絲、紅蘿蔔絲倒入翻炒，灑鹽調味後續翻炒入味，最後將肉絲倒入續翻炒一下後,全部盛起。

7.      再倒一點點油，放入大蒜末爆香，放入高麗菜翻炒一下，灑少許鹽調味後，倒入高湯一碗，再放2大匙醬油（視米粉量而定），將米粉放入，再將所有之前炒好材料倒入後，轉小火開始右手筷子、左手鍋鏟的左右開攻翻炒（主要用筷子挑，鍋鏟為輔助，不要以鍋鏟大力翻炒），盡量讓米粉很均勻上色及將材料與米粉翻炒均勻，為了讓米粉盡量均勻入味，所以我轉小火，才不會很快就把湯汁收乾了，米粉才能有足夠時間翻炒吸收高湯鮮味。最後感覺湯汁收9成了，可以挑一點來試味道，不夠鹹就加一點醬油繼續拌，所以醬油一次不要加太多，高湯亦然。

高湯：

食材：豬大骨及豬背骨各半、黃豆芽、胡蘿蔔、香菇、玉米（其他各式適合燉湯蔬菜均可，如白蘿蔔、大白菜、洋蔥等均可），總而言之就是提升鮮味。

做法：

1.      將大骨及背骨以熱水川燙後，再入冷水沖淨血水。 

2.      燉湯水燒開後，先放薑數片滾3-5分鐘後，放入大骨及背骨後，待水再滾後放入要燉湯的蔬菜後，待水再滾後轉中小火燉至少40-50分鐘（燉越久湯越濃囉），這個湯頭就可以盛出來當高湯來拌炒米粉了。當然吃米粉要喝湯，這個湯盛出後另外灑點鹽跟胡椒就好喝的不得了囉!

來聊聊這些炒米粉的小技巧吧，外面的路邊攤吃的炒米粉，好像不是這樣對吧，我相信是的，一是因為不可能用如此多食材來搭米粉的，否則他還賺什麼？二來他們的炒米粉都只有一點豆芽菜與紅蘿蔔絲，少了肉類的鮮味，所以要有一鍋肉燥，淋上油油香香以紅蔥頭熬製的肉燥端上桌，我們只要稍拌一下好像就有那麼回事了，但其實這樣的炒米粉也許聞起來很香，但吃下去確沒有味道。

這就是為什麼我要乖乖熬一鍋高湯了，米粉是很吸水的食物，相對的，米粉是不適合乾炒的食物，我曾仔細看過我媽咪炒米粉，她真的是用油去炒米粉，所以為了不讓米粉越炒越乾，她得放很多油，所以米粉吃到底會看到一層油沉澱，對我來說真的很容易膩，而且也因為這樣，米粉炒到最後很容易巴鍋，然後米粉硬掉。

用高湯拌炒另一個理由，高湯有最天然的鮮味，不需要其他的調味料提鮮，只要一些醬油補充鹹度，再加上那些食材均勻拌炒，米粉有味道、又不油、還不會乾乾的，是不是很讚！阿基師感謝你，這一步我受用無窮啊~~~

最後，為什麼要用筷子挑起來拌勻呢？如果用鍋鏟像一般炒青菜般來炒米粉，米粉是炒好了，可全斷光了，變成米粉碎碎了，用筷子把鍋底米粉往上挑，讓米粉上上下午受熱及吸味均勻，最後米粉炒好了，全部也都還是漂亮的一根一根長長的，既好吃又好看，這樣就大成功啦！！一開始會覺得好像有些麻煩，但當熟手後，一切就在掌握中囉，想一想，大家都喜歡吃你的炒米粉時，多有成就感呢是不是，找個時間做做看，就不想出門吃路邊攤的炒米粉啦~~~