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這陣子,台北市的牛肉麵節又開始了,往年Grace還真的瘋過牛肉麵節,那時候有多瘋?若你真有興趣知道,Grace請你可自行點我的文章分類下吃喝玩樂區裡的上街尋美食,裡面有許多篇有關牛肉麵店介紹或是"瘋牛肉麵節"單元,那陣子我真是吃餐館的牛肉麵吃到瘋了~~
不只我愛吃,我們一家都是牛肉麵的忠實愛好者,接下來幾周內我大概還有幾篇新開發的牛肉麵店家推薦,不過我們這一家愛吃牛肉已經不是一兩天的事情了,除了上街吃外,在家更是三天兩頭牛肉料理端上桌,除了喜愛牛肉的鮮美外,好吃的牛肉那特殊的口感,真是其他肉類無法比,久而久之,也磨練出Grace一點烹飪牛肉料理的技巧,那來說說滷牛肉好了~~
我喜歡美國冷藏牛腱子心,滷出來來的肉質軟嫩適中,肉香四溢,品質很好.
開始滷之前,一定要先用熱水川燙去血水,用清水洗乾淨,才能繼續往下料理.
我這一鍋是老滷,每一次有新的牛腱心肉要滷,我就會把放在凍庫保鮮盒內的老滷化凍,加些新的調味料,再加些鹹味,將牛肉放進去滷,這樣的味道會越滷越香.
凡事總有第一回吧,沒有老滷前,第一次滷的滷汁怎麼來呢?我是不用外面賣的一小包一小包紮好的滷包的,我不喜歡太複雜的配料包,我喜歡幾樣單純香料出來的香氣,所以我的配方是:滷肉醬油,少許1-2匙鹽,米酒一大匙,八角,花椒,大蒜整顆,老薑數片,青蔥切段,乾辣椒數根(不喜可不放),冰糖少許(糖千萬不可太多,跟紅燒不同,糖只提香,不影響鹹度,千萬不要鹹鹹甜甜,很恐怖).
第一次滷時我除了放了牛腱肉滷,還放了一小截豬五花肉,為什麼呢?因為牛腱肉是沒什麼油脂的,是肉中夾筋的,單純只滷牛腱的肉質會太乾澀,豬五花肉的油脂在滷的過程釋放出來,牛腱肉一面滷也就一面吃油了,滷出的牛肉才會鮮香滑嫩.
這第二次以後的老滷就可以直接滷牛肉,不用再放五花肉了,因為醬汁已經帶油了,我又加了些清水,再加了一匙鹽,再加了一大匙醬油,又丟了2顆八角及一小把花椒,蔥薑蒜又各放一點即可.
為了每次吃到口味仍有稍許變化的滷牛肉,第二次的醬汁我除了加些新東西外,還切了2顆牛蕃茄一起滷,讓滷汁味道更甘醇豐富些.
將牛肉放進去滷約半小時後,湯汁開始收,蕃茄開始軟爛.喔記得喔,牛肉放入開大火煮開滷汁後,就要將火轉小火,蓋鍋蓋滷,否則湯汁很快就會收乾.
繼續滷,湯汁收更多了,牛肉一直很努力的吸吸吸味道,蕃茄全都軟爛融入滷汁內了,牛肉也上了淡淡的咖啡般醬色,不只是廚房,整間房子彌漫著滷牛肉的醬香味,我無所事事的看著書,聽著音樂頻道的古典吉他,下意識的在等著一鍋好味就要成功了.
滷一個半小時左右,熄火.別急~~這好味工程還沒完成,這滷好的牛肉最後的ending,一定要熄火後繼續浸泡在滷汁中,若滷了1.5個小時,那浸泡的時間就要至少1.5個小時,時間只可以更多,不可以更少,我是至少半天以上,若上午滷,傍晚才拿出收進冰箱,若晚上滷,睡前關火,隔天早上才收進冰箱,下班回家就有滷好的冰鎮滷味開飯.
浸在滷汁中好幾小時後,已成深醬色的滷牛肉,拿出放進冰箱半天以上,肉質緊縮有勁,為的是好吃的口感,也為的是切牛肉時好切,不會一切就軟爛散掉了.
Grace版牛肉麵,哇哈哈哈,這麼一大碗不是我的,是老爺的,以豬湯骨熬了湯底,加幾匙滷汁調味,就是我的牛肉麵湯底,煮了麵條,放上清燙青菜,滷牛肉切厚片,才有肉中帶筋,大口過癮的爽快,淋上一點麻油,灑一點白胡椒,這碗麵他吃的熱呼.
這一碗是我的,一口咬下外面已燉至入味軟嫩,可裡面牛筋仍軟中帶Q,有點咬勁,這樣的牛肉麵,是用滿滿的愛心跟耐心而成.
我不知道你是否能從圖片中感受到牛肉的軟嫩,不過跟你說,牛肉真的又軟又有味道,這樣我就很開心
既然它是滷牛肉,就當然可以是單獨吃的滷味,切成薄片,擺盤,灑上蔥花淋點麻油,就是非常有味道的滷菜,不用再淋什麼有的沒的醬油膏或調醬,因為花了足夠的時間滷及浸泡,時間足時它自美~~~
這滷汁,可以滷牛肉,當然也可以把你喜歡的豆干,海帶,鴨翅膀,蛋等放進去滷,不過~~我強烈建議若要用這鍋滷汁滷其他東西,最好是把滷汁舀出需要的量,用另一個鍋子滷其他的東西,滷完這鍋滷汁就功成身退,倒掉吧,因為滷過海帶豆干等其他材料後,一是滷汁味道已經不純了,走味了,另一原因是滷過非肉類後的滷汁,容易壞掉腐敗,沒有保存當老滷的價值了,就不要再利用了.
我常在網誌上寫簡單快速的家常菜,因為我希望大家都可以很快速的以幾個簡單步驟,用簡單的食材,吃到原始的美味,這種很耗費時間的菜色比較少,其實平常我很常做,只是比較少寫,因為我是職業婦女兼家庭主婦,我常在假日將很多花時間的菜色準備好(比如滷菜,紅燒,或燉高湯等),這樣工作日的晚上我就不需要花太多時間準備飯菜,不過想想,網路上有許多如我一般女生,既要工作又要照顧家庭,這種滷菜其實蠻實用,跟大家分享.
波登有本煮食書,書中提到牛肉這件事,他說一頭牛有各種部位的肉品,有很好的里肌腰肉(就是菲力),但也有不那麼好的部位如牛肋條及牛腱肉,這些肉品本來口感就是很硬的,難以入口,但身為廚師,不可能永遠都能有最好的肉品,而他就要用方法讓不好的部位肉品,也能被烹飪出好吃,甚至令人回味無窮的食物,這道滷牛肉,就是咱們中式料理中,面對不是最好的肉品的智慧料理,牛腱肉不貴,又可以這麼好吃,你心動了嗎?
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